Opis
Wyszliśmy na przeciw smakoszom oczekujących mocniejszych wrażeń, dla tego połączyliśmy dwa rodzaje fermentacji – FERMENTACJĘ MLEKOWĄ (znaną z naszych kiszonych śledzi), oraz HYDROLIZĘ (znaną ze szwedzkiego Surstromminga)
Efekt niesamowicie nas zaskoczył !
Uzyskaliśmy ZŁOTY ŚRODEK smaku i aromatu.
Powstał Polski niepowtarzalny „sursromming”
Kilka słów, które powinny nieco rozjaśnić sytuację i rozwiać obawy o „dzikim smrodzie” podczas kiszenia ryb 😃
Otóż planowaliśmy zrobić prawdziwy Surstromming !
Założenie było takie, że całe ryby (z wnętrznościami), miały być wrzucone do beczki, zalane solanką i tyle.
Po miesiącu beztlenowej hydrolizy, mielibyśmy surstromming, nie odbiegający niczym od rodowitych Szwedzkich.
Nie wzięliśmy jednak pod uwagę, że nasze dębowe beczki, po latach kiszenia śledzi, są „zarażone” bakteriami „Lactobacteriaceae”-czyli bakteriami kwasu mlekowego 🙂
Jak się okazało, kiszenie ryb z wnętrznościami, zmieniło ich strukturę, smak…, zmieniło wszystko…, a bakterie kwasu mlekowego zakwasiły środowisko na tyle, że nie pozwoliły na rozwój bakterii odpowiedzialnych za przykry zapach surstromminga.
W konsekwencji uzyskaliśmy (naszym zdaniem), smak Surstromminga, pozbawiony przykrego zapachu.
Kiszone Szprotki Bałtyckie (niepatroszone)– fermentowane z mieszanką ziół i warzyw.
Ryby są surowe, niepasteryzowane, zapakowane próżniowo.
W puszkach nadal trwa proces kiszenia.
SPOSÓB TWORZENIA
Procedura kiszenia polega na kilkumiesięcznym dojrzewaniu ryb w dębowych beczkach w towarzystwie mieszanki ziół i warzyw, które wytwarzają cenny kwas mlekowy, który bardzo skutecznie konserwuje mięso.
Wkładamy zatem do beczek ułożone na przemian warstwy śledzi i siekanych warzyw następnie zalewamy gotowaną osoloną wodą z ziołami i przyprawami i zostawiamy je w zaszpuntowanych beczkach na dwa do trzech miesięcy.
HISTORIA:
Procedurę tą opisał w wydanym 1929 r słynnym dziele „Kultura Ludowa Słowian” – w części I – „Kultura Materialna ” – Kazimierz Moszyński
Sposób konserwacji ryb poprzez kiszenie był stosowany już ponad 2 tysiące lat temu m in przez plemiona Celtyckie zamieszkujące południową część naszego kraju.
Był tanią i prostą alternatywą dla konserwowania ryb solą, która w w
owych czasach była niezwykle trudno dostępna i niezmiernie droga.
Kiszenie z wykorzystaniem kwasu mlekowego produkowanego przez warzywa sprawdzało się doskonale, pozwalając zachować zapasy złowionych ryb na czasy kiedy nie można było złowić świeżych na zamarzniętych wodach.
